[No.010:ご飯は健康食]

　ご飯を食べると太ると思われていますが、それは逆。でんぷん質を多く含んだご飯、パン、麺類などを抜いて食事をすると、余計に太ります。食べ物のエネルギー源として50〜60％をでんぷん質で摂らないと、脂肪の燃焼がうまくいかず、肥満も正常にはもどらないのです。

■ご飯は太らない

　粒食であるご飯を食べた後と粉食であるパンやうどんを食べた後を比べると、ご飯のほうが血糖値上昇が少ないのです。インスリンが急激に上がると、脂肪組織が脂肪を貯めこむことから考えると、ご飯を食べた場合、インスリンの上昇が急激ではないため、脂肪細胞に脂肪をためこんで太ることは少ないということになります。

　また、ご飯は体積に比べてエネルギー密度が低く、相当たくさん食べないと太るのは難しいとか。逆に、油はひじょうに少量でもエネルギー密度が高いので、ご飯を減らして油分の多いおかずを食べることは、やせるためではなく、逆に太るためのメニューということになります。ご飯を増やして、油分の少ないおかずにするほうが、ダイエットにつながります。

■白米より玄米

　精米とは玄米の外側をうすく削り取ることですが、完全に精米した米を水につけておいても発芽しません。なぜなら肝心の芽が出る胚芽部分がぬかとともにはがれ落ちてしまうから。一方、籾をはがしてすぐの状態の玄米を水に浸しておくと、ほとんどが発芽します。つまり、生きているのです。

　ぬかと胚芽部分にビタミンやミネラルが多く含まれるので、玄米を食べると十分なビタミン・ミネラルが摂取できるといわれています。「1日30品目の食品を食べよう」という現代栄養学の基本は、白米を主食にすることを前提としているので、玄米を主食にすれば、副食がかなりいい加減でも栄養バランスがある程度摂れるとする学者もいるほどです。

■胚芽米を水に浸しておくと増えるギャバ

　お米に含まれる「ギャバ」(GABA)と呼ばれる‐アミノ酪酸は、脳の血流を改善する薬として使われている成分で、玄米だと100g中8mg、白米だと5mg含まれています。

　ギャバは脳の血流の改善以外にも、腎機能や肝機能を高め、高血圧には血圧を下げ、精神を安定化や中性脂肪を減らすなどのさまざまな効果があります。

　こんなに効果のあるギャバですが、普通に白米を食べるだけでは効果をもたらす量は期待できません。しかし、うれしいことに、胚芽のついた米（玄米、三分づき米、胚芽米など）を水に浸しておくと、発芽の準備に入りギャバは増えるのです。ただし白米には胚芽がないため、ギャバは増えません。水に浸しておくと浸す時間が長くなればなるほど、ギャバの量は増え、最終的には白米の約5倍、玄米の約3倍にもなります。

　昔からお米を研いですぐ炊くよりも、30分以上は水に漬けておくといいといわれますが、上手に炊くだけでなく、健康増進になる成分の恩恵にあずかれることまで、昔の人は生活の知恵として知っていたのかもしれませんね。

参考：「日経ヘルス」99.11月号　

---2000.3.18　(c) 2000 by Mica Okamoto ---